Deterioro/Caducidad de los productos

FRUTAS

Dentro de las principales causas extrínsecas de deterioro que pueden sufrir las frutas están los daños físicos y biológicos. Diferentes tipos de daños físicos como las raspaduras superficiales magulladuras o golpes, son las principales causas de deterioro en las frutas. Los daños mecánicos no solo generan un aspecto desagradable sino también aceleran la pérdida de agua, estimulan la respiración elevada y la alta producción de etileno en detrimento de la calidad de las frutas El daño por microorganismo generalmente se dan posterior al daño mecánico, lo cual permite la entrada de estos a las frutas. Como tienen en torno al 85% de agua y en torno a un 13% de hidratos de carbono, y los porcentajes medios de proteínas y grasas son 0,9 y 0,5% respectivamente, sobre las frutas también pueden crecer mohos, levaduras y bacterias. Sin embargo el pH de frutas es demasiado bajo, en general, para que pueda haber crecimiento bacteriano y elimina estos microorganismos del deterioro incipiente de frutas, que es llevado a cabo por hongos y levaduras. 

Deterioro/Caducidad de los productos

LECHE

El tratamiento térmico puede alterar el valor nutritivo de la leche de un modo especial de las proteínas cuya calidad puede resultar modificada como consecuencia de una serie de reacciones, destacando las interacciones entre las proteínas y los hidratos de carbono, conocidas como reacciones de Maillard. Estas reacciones pueden también tener lugar durante el almacenamiento en condiciones desfavorables de humedad y temperatura. Los diferentes tipos de tratamiento térmico (pasteurización, esterilización, secado) a que se somete la leche conducen a diferentes estadios de la reacción de Maillard, y por tanto a la formación de distintos compuestos que pueden ser útiles como indicadores de la alteración de la leche, o más exactamente de las proteínas. Dichos marcadores se utilizan para controlar los cambios que se producen durante la elaboración y el almacenamiento. Se ha realizado una revisión de la bibliografía de los indicadores utilizados para evaluar los cambios que sufre la leche durante el tratamiento térmico y el almacenamiento, particularmente en las proteínas. Se presta especial atención a los aspectos analíticos. Los indicadores estudiados pueden clasificarse en dos grupos según sean o no específicos de la reacción de Maillard. 1. Indicadores específicos de la reacción de Maillard: Compuestos no deseables (furosina, lisinoalanina, histidinoalanina, furfurales, melanoidinas). Pérdida de nutrientes (lisina disponible). 2. Indicadores no específicos de la reacción de Maillard: Galactosa, Lactulosa, sustancias reductoras en la proteína (SRP) desnaturalización de las proteínas, digestibilidad in vitro de las proteínas. Otros: pH viscosidad, ácidos grasos libres.

Características de la Empresa (IV)

AREA DE ENVASADO Y ETIQUETADO 

§ El envasado se hará en condiciones higiénicas satisfactorias. Los materiales empleados en el envasado no podrán alterar las características organolépticas de los alimentos, no contendrán sustancias nocivas para la salud y tendrán la resistencia necesaria. Con respecto a la etiqueta es uno de los medios de control de la seguridad en los alimentos, por lo que no puede inducir a error ni en la composición ni en la presentación. No puede atribuir al producto efectos o propiedades que no posea. 

AREA DEL ALAMACENADO DEL PRODUCTO TERMINADO: 

§ Estos productos no deben ser expuestos a temperaturas demasiado altas y tampoco bajas pues alterarían las cualidades originales que posean. Por ello el ambiente donde se almacenen hasta su distribución o venta, que por lo general es inmediata, debe de ser un lugar fresco sin exposición a cambios de temperaturas bruscas, además de que debe ser específicamente para este fin y debe estar libre de contaminante

http://es.scribd.com/doc/21658943/Manual-de-Buenas-Practicas-de-Manipulacion-de-Alimentos-Para-Restaurantes-y-Servic

Características de la Empresa (III)

ABASTECIMIENTO DE AGUA: 

§ Los establecimientos se abastecerán de agua captada directamente de la red pública o de pozo, que debe ser aprobado por la DIGESA, y los sistemas que utilice para el almacenamiento del agua deberán ser construidos, mantenidos y protegidos de manera que se evite la contaminación del agua. 

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS PERECIBLES: 

§ Los productos perecibles deben ser almacenados en cámaras de refrigeración o de congelación, según los casos. Las temperaturas de conservación y la humedad relativa en el interior de las cámaras deben ceñirse a las normas sanitarias nacionales respectivas y en su defecto a lo establecido por el Codex Alimentario 

AREA DE RECEPCION Y CONTROL DE ALIMENTOS: 

§ El personal responsable de la recepción de la materia prima, debe estar capacitado para supervisar el control de las operaciones en toda la cadena alimentaria y contar con un manual de calidad donde se detalle en forma clara los requisitos de los alimentos. Se verificará y registrará el estado de conservación del vehículo de transporte así como la temperatura de los alimentos transportados. Se registrará la información de la materia prima respecto a su procedencia, descripción, composición, características sensoriales, periodo de almacenamiento y condiciones de manejo y conservación basados en los criterios para aceptar o rechazar las materias primas. 

AREA DE COCINA: 

§ La cocina cuente con un área suficiente para abastecer el número de raciones según el movimiento del establecimiento, que esté ubicada próxima al comedor y además cuente con fácil acceso al área de almacenamiento de las materias primas. Los espacios de la cocina deben estar distribuidos de la siguiente manera: 

• Zona de preparación previa 
• Zona de preparación intermedia 
• Zona de preparación final

Características de la Empresa (II)

INSTALACIONES SANITARIAS: 

§ Servicios higiénicos del personal y para el público; la empresa cuenta con servicios higiénicos diferenciados, para hombres y mujeres, en cantidad y tamaño adecuado al volumen de trabajadores y clientes, además debe mantenerse en buen estado de conservación e higiene. 

§ Puntos para el lavado y desinfección de manos; Los gabinetes para el lavado de manos deben instalarse tanto en áreas de proceso como en los servicios higiénicos, los mismos que deberán estar debidamente implementados con agua potable a flujo continuo, contar con jabón desinfectante que no sea de contacto, sistema de secado de manos y recipiente para desechar papeles. 

§ Zona de lavado de equipos y utensilios de limpieza: Cuenta con implementos necesarios tales como detergente, desinfectante, escobillas, entre otros. 

PERSONAL: 

§ Estado de salud del personal; el personal que interviene en las labores de fabricación de alimentos, o que tenga acceso a la sala de fabricación, no deberá ser portador de enfermedad infectocontagiosa ni tener síntomas de ellas, lo que será cautelado permanentemente por el empleador. 

§ Aseo y presentación del personal; el personal que labora en las salas de fabricación de alimentos debe estar completamente aseado. 

      - Las manos no deberán presentar cortes, ulceraciones ni otras afecciones a la piel y las uñas deberán mantenerse limpias, cortas y sin esmalte. 

      -  El cabello deberá estar totalmente cubierto. 

      -  No deberán usarse sortijas, pulseras o cualquier otro objeto de adorno cuando se manipule alimentos. 

      -  La indumentaria de trabajo para el personal de producción debe ser de color claro, que cubra el cuerpo y el cabello, calzado apropiado para la labor.

Características de la Empresa (I)

INSTALACION DEL LOCAL: 

§ Ubicación ;los establecimientos deben asegurar que su ubicación no represente un riesgo de contaminación para los productos que procesen, a través del aire, agua y/o suelo, para lo cual deberán demostrar la implementación de medidas eficaces para proteger los alimentos en concordancia con el Codex Alimentarius.  

§ Exclusividad del establecimiento; los establecimientos de alimentos y aditivos no tendrán conexión directa con viviendas ni con locales en los que se realicen actividades distintas a las actividades con alimentos. 

§ Vías de acceso y áreas de desplazamiento que se encuentran dentro del establecimiento deben tener una superficie pavimentada apta para el tráfico al que están destinadas. 

§ Estructura y acabados; la estructura y acabado de los establecimientos deben ser construidos con materiales impermeables, sanitarios y resistentes a la corrosión y a la acción de las plagas. 

§ Los pisos; se construirán con materiales impermeables, antideslizantes, no deben tener grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar, asimismo tendrán un declive hacia canaletas dispuestos para facilitar el escurrimiento de líquidos. 

§ Los techos; deberán proyectarse, construirse y acabarse de manera que sean fáciles de limpiar, impidan la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la condensación de agua y la formación de mohos. 

§ Las puertas; deben ser de superficie lisa e impermeable, adoptando las medidas preventivas que eviten el ingreso de contaminantes. 

§ Ventilación, debe ser adecuada para controlar la temperatura interna originada por el vapor, humo, polvo, grasa y eliminar el aire contaminado, a fin de contar con una temperatura ambiental adecuada para la preparación de las comidas. 

§ Iluminación, la adecuada con el fin de no dar lugar a colores que distorsionen las características sensoriales del alimento. Las personas que trabajan no deben proyectar su sombra sobre el espacio de trabajo, para lo cual las fuentes de iluminación están ubicadas de forma tal que no produzcan dicho efecto. Las bombillas y lámparas suspendidas están aisladas con protectores.

Producto Bandera

Lúcuma : posee gran cantidad de niacina, caroteno, hierro y fibra, sustancias claves para el correcto funcionamiento del organismo. Aunque pocos reconocen en ella uno de los más naturales y efectivos antídotos contra la depresión, debido a su alto contenido de niacina, sustancia conocida como vitamina B3, útil en el metabolismo de las proteínas y en el proceso de producción de la energía corporal, la ingesta de lúcuma estimula el buen funcionamiento del sistema nervioso y actúa como un extraordinario energizante. 

Almendras: reduce el riesgo a padecer problemas cardiovasculares debido a que reduce la oxidación del LDL (colesterol malo), reduce el LDL y triglicéridos. La almendra constituye un componente importante en la dieta mediterránea. Es interesante resaltar que por su elevado valor energético y bajo contenido en azúcares la almendra se puede recomendar en las dietas de personas diabéticas. Destaca su composición en proteínas (20%), fibra (14%) y grasa (53,5%), en su mayor parte en forma de ácido oleico. También cabe destacar su contenido en minerales (magnesio, hierro, potasio) y vitaminas (E, B1, B2...).

 http://www.innatia.com/s/c-alimentacion-sana/a-fruta-lucuma.html

http://www.euroresidentes.com/Alimentos/frutos-secos/almendras.htm