Métodos de almacenamiento de los insumos

Nuestros productos son almacenados de la mejor manera posible para evitar que esto altere sus características. 

Como sabemos, las frutas son insumos sensibles al cambio de temperatura y a la exposición al etileno, por ello, nosotros nos aseguramos que estos no sean almacenados junto a productos como manzanas o plátanos (productores de etileno) y que la temperatura no sea mayor a 20C y 95% de humedad. 

Camu camu: almacenamiento a temperaturas que varían entre menos 18 y menos 20 °C. 

Almendra: almacenamiento en lugares de poca humedad ya que esta contribuye al deterioro del producto.(< 50%humedad) 

Chirimoya: almacenamiento separado de otros producto en cámaras con temperatura controlada 13C con humedad entre 90-95%. No se apilan una sobre otra. Periodo: 14-28 dias. 

Naranja: almacenamiento a una temperatura entre 0 -9 C con humedad entre 85-90%. Periodo 56-84 dias. 

Piña: almacenamiento a temperaturas entre 7-13C con humedad entre 85-90%. Periodo: 2-4semanas. 

Nuestras existencias siguen la regla “First in, first out” (primero en entrar, primero en salir) y no permanecen en el almacen por un periodo largo. Los estantes están ubicados a 15cm sobre el piso para evitar cualquier tipo de contaminación. Estos estantes son especiales para cada tipo de producto y nos utilizados con otras finalidades. 

http://www.fao.org/DOCREP/006/Y4893S/y4893s06.htm

METEDOS DE CONSERVACION DE LOS INSUMOS

Los métodos de conservación utilizados para mantener en un óptimo estado las características de nuestros insumos son la refrigeración y almacenaje en anaquel (temperatura y humedad ambiental), de acuerdo a las características del insumo a manipular. 

Chirimoyas: tienen el inconveniente que no se conservan durante mucho tiempo y que requieren de una manipulación muy cuidadosa. 

Conviene consumirlas cuando están completamente, lo cual se consigue a los 5-6 días de su recolección, cuando se las mantiene a temperatura ambiente, sobre una superficie no muy fría, preferible en cesta de cáñamo o una madera ligera. 

Azúcar: Para conservarla en excelentes condiciones para su uso, debemos hacerlo en un lugar fresco, seco y en recipientes herméticamente cerrados. 

Naranjas: Las naranjas una vez sacadas de su envase deben ser almacenadas en un lugar fresco, seco y ventilado. Hay que evitar que estén cerca de radiadores ó zonas dónde les pueda dar el sol. De esta forma se mantendrán mucho mas tiempo en perfecto estado conservando su textura y sabor. 

Piña: Refrigerado: se considera cuando se emplean temperaturas superiores a la de congelación que van desde -2 y 15 grados centígrados. ¾ Congelado: se caracteriza porque los alimentos se conservan en estado congelado cuyas temperaturas deben ser inferiores a los -18 grados centígrados. 

Vainilla: la esencia de vainilla se almacena en lugares frescos, a temperatura ambiente. Se recomienda tapar correctamente los envases para evitar cualquier tipo de contaminación. 

Camu camu: Las temperaturas entre 0°C -3°C pueden ampliar la vida útil mínima mente procesados entre 5 a 18 días. 

Leche: La refrigeración es un método utilizado para frenar el desarrollo de las bacterias. El desarrollo de estas bacterias se ve frenado (pero no las elimina) cuando la leche baja su temperatura a 10ºC, y se detiene cuando llega a los 4ºC. 

Coco rallado: se conserva en envases de vidrio tapados herméticamente y secos, a temperatura ambiente. 

Nueces: Para su mejor conservación, las nueces deben conservarse en frascos bien cerrados ya que, debido a su riqueza en ácidos grasos insaturados, se enrancian con mayor rapidez que otros frutos secos. 

.http://www.inia.gob.ve/index2.php?option=com_docman&task=doc_view&gid=241&Itemid=28

· http://www.ibcperu.org/doc/isis/11865.pdf

· http://www.pulevasalud.com/ps/subcategoria.jsp?ID_CATEGORIA=102163

Deterioro/Caducidad de los productos

COCO RALLADO 

La mayoría de los alimentos desecados tienen un aw (actividad del agua) del orden de 0.20-0.40 y por esta razón son totalmente resistentes a la colonización microbiana. Sin embargo, esto no significa que estén necesariamente exentos de microorganismos patógenos, ya que muy frecuentemente esto es sólo aparente. Por el contrario, las bacterias asporógenas que contaminan el alimento antes o después de procesarlo, parece que están protegidas por la baja aw existente en el alimento. Esto explica la existencia de salmonella en el coco desecado. Naturalmente, los riesgos asociados con estos microorganismos consisten en: que se multipliquen después de que el alimento ha sido reconstituido; y que sirvan de fuente de contaminación del entorno del alimento. 

FUENTE:- http://es.scribd.com/doc/22180942/Indice-de-Deterioro-de-Los-Alimentos

- http://mermeladasdelaabuela.blogspot.com/p/posibles-deterioros-y-contaminantes.html

- http://www.avocadosource.com/papers/Chile_Papers_A-Z/P-Q-R/PerezMIsabel1987.pdf

- Norma sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines. Resolución Ministerial N°363-2005/MINSA 

- ULLOA, JOSÉ ARMANADO (2007) Frutas auto estabilizadas en el envase por la tecnología de obstáculos. México: Universidad Autónoma de Nayarit. Pág. 39

Deterioro/Caducidad de los productos

ALMENDRAS
La presencia de cáscaras proporciona una potente barrera protectora contra la infección tanto por hongos como por bacterias. Aparte de las posibles infecciones por fúngicas de los propios árboles, los frutos en nuez son esencialmente estériles antes de la recolección.

Los estudios sobre los frutos en nuez secos no han proporcionado información definitiva acerca del momento de su infección por hongos. La alteración de los frutos en nuez suele presentarse después de la lluvia excesiva entorno al momento de cosecharlos, lo que puede producir grietas en las cáscaras, y por es vía permite que los hongos produzcan daño en la pulpa de los frutos en nuez. La alteración generalmente se observa como una decoloración del fruto. También, estos, al ser almacenados, son muy sensibles a la alteración, porque la presencia de niveles de bajos carbohidratos solubles y niveles elevados de lípidos significa que los aumentos ligeros del contenido de humedad ocasionan aumentos bruscos de la aw (actividad del agua). Estos aumentos pueden ser debidos al desplazamiento de la humedad causado por temperaturas de almacenaje irregulares, tal como sucede en las instalaciones de almacenaje mal aisladas o en los contenedores de transporte. El almacenaje refrigerado se utiliza mucho para retardar el desarrollo de rancidez en los frutos en nuez almacenados; si no se realiza una deshumidificación eficaz, durante el almacenaje se pueden producir aumentos del contenido de humedad. Algunos hongos de la alteración crecen mal a temperatura baja; sin embargo, el retorno de los frutos en nuez a la temperatura ambiental para el transporte puede dar como resultado la alteración rápida. Los aumentos ligeros en el contenido de humedad permitirán el crecimiento de Eurotium spp. El envío de frutos en nuez en contenedores a través de los trópicos es un peligro especial, ya que en las cubiertas o cerca de los motores, puede elevarse el nivel de humedad suficiente para ocasionar una alteración esporádica o incluso la pérdida total. En estas condiciones se han observado, casos de crecimiento de Asp. Flavus acompañado de la producción de Aflatoxina.

Deterioro/Caducidad de los productos

AZÚCAR 

Esta contiene pocas proteínas, muchos carbohidratos y poca agua, por lo cual no es tan fácil de sufrir deterioro. Al poseer poca cantidad de agua es muy difícil que proliferen microorganismos, ya que estos la mayoría de contaminantes biológicos necesitan de un ambiente más húmedo para crecer. Del mismo modo, el producto al ser un insumo que viene empaquetado es poco probable que le ocurran golpes o algún daño físico. Los factores de deterioro más comunes que pueden afectar al azúcar son las plagas y la humedad. Las plagas, en especial las hormigas y las moscas, siempre están cerca de alimentos dulces como el azúcar. Como el azúcar tiene poco agua, puede obtener humedad del ambiente, lo cual causa en el azúcar apelmazamiento y adhesividad. Además, debido a la sacarosa que contiene este producto, el azúcar puede sufrir un deterioro químico. Las bacterias sacarolíticas pueden romper los carbohidratos complejos a más sencillos. El factor principal que influye en su deterioro en el almacenaje es la temperatura.

Deterioro/Caducidad de los productos

HUEVOS 

Su interior es estéril y están bien protegidos: cáscara, membranas interna y substancias antimicrobianas de la clara. En condiciones normales las bacterias no entran en contacto con la yema, a no ser que el largo tiempo de almacenamiento y las condiciones de humedad permitan un desplazamiento de la yema. En este caso, las bacterias entéricas y Pseudomonales presentes en la cáscara pueden contaminar la yema

Deterioro/Caducidad de los productos

FRUTAS

Dentro de las principales causas extrínsecas de deterioro que pueden sufrir las frutas están los daños físicos y biológicos. Diferentes tipos de daños físicos como las raspaduras superficiales magulladuras o golpes, son las principales causas de deterioro en las frutas. Los daños mecánicos no solo generan un aspecto desagradable sino también aceleran la pérdida de agua, estimulan la respiración elevada y la alta producción de etileno en detrimento de la calidad de las frutas El daño por microorganismo generalmente se dan posterior al daño mecánico, lo cual permite la entrada de estos a las frutas. Como tienen en torno al 85% de agua y en torno a un 13% de hidratos de carbono, y los porcentajes medios de proteínas y grasas son 0,9 y 0,5% respectivamente, sobre las frutas también pueden crecer mohos, levaduras y bacterias. Sin embargo el pH de frutas es demasiado bajo, en general, para que pueda haber crecimiento bacteriano y elimina estos microorganismos del deterioro incipiente de frutas, que es llevado a cabo por hongos y levaduras.