CERTIFICACIONES PARA LA EXPORTACIÓN

Organismos oficiales  que regulan aspectos sanitarios de la exportación:

·         DIGESA: Certificación Sanitaria de Exportación para productos alimenticios procesados, CLV, AS.

Documentos que emite DIGESA para la Exportación:

• Certificado de Libre Comercialización

*Documento oficial que certifica que un alimento industrializado se vende libremente en el país.

*Plazo para la expedición del certificado: 05 días hábiles.

• Certificado Sanitario Oficial de Exportación

*Documento oficial donde se garantiza por escrito que un determinado lote de un alimento a exportar es apto para consumo humano y cumple con determinados requisitos sanitarios

• Autorización Sanitaria para Aditivos

*Aprobada por R.D. N°684/2003/DIGESA/SA y 775/2003/DIGESA/SA

*Documento oficial donde se garantiza la aptitud sanitaria de un determinado aditivo.

REQUISITOS PARA LA EXPORTACIÓN A LA UNIÓN EUROPEA

REQUISITOS GENERALES

·         Información obligatoria

-       Nombre con el cual se vende el producto.

-       Ingredientes del producto en forma descendente por peso.

-       Indicar los ingredientes alérgenos como nueces, castañas o almendras.

-       Cantidad contenida en el envase en litros, kilogramos o gramos.

-       Fecha de vencimiento precedida por las palabras “consumir antes de dia/mes/año” o “consumir hasta”.

-       Condiciones de almacenamiento.

-       Nombre del negocio, dirección del fabricante o distribuidor en la comunidad.

-       Lugar de origen o procedencia.

-       El numero de lote precedido por la letra “L” para identificar el primer vendedor en la Unión Europea.

·         Aditivos

-    Se debe especificar si el producto contiene alguna de las categorías de los siguientes aditivos: color, preservantes, anti-oxidantes, emulsificantes, espesantes, agentes gelificantes, estabilizadores, potenciadores de sabor, ácidos, reguladores de acidez, agentes antiaglomerantes, almidones modificados, edulcorantes, levaduras, agentes antiespuma, agentes de glaseado, sales emulsificantes, agentes de tratamiento de la harina, agentes afirmantes, humectantes, aglutinante, gas propelente.

·         Declaración cuantitativa de los ingredientes (QUID)

-     Se debe poner la cantidad de los ingredientes cuando la categoría de estos está asociado al nombre del consumidor por ejemplo: Manjar “de lúcuma” – QUID para la lúcuma.

-     El QUID se pone dentro o cerca del nombre del producto a menos que se coloque una lista de ingredientes y cantidad en la etiqueta.

·         Requisitos de idioma

-     El etiquetado debe estar en un idioma comprensible para los consumidores. Es decir, en los idiomas de la Union Europea.

-    En la Union Europea se acepta el etiquetado en doble idioma.

·         Requisitos específicos para el etiquetado de alimentos nutritivos

-     El etiquetado nutricional es cualquier información en la etiqueta que se relacione con el valor energético, proteínas, carbohidratos, grasas, fibra, sodio, vitaminas y minerales en cantidades significativas.

-    Etiquetado grupo 2: Valor energético, cantidad de proteínas, carbohidratos y azúcar.

PARÁMETRO MICROBIOLÓGICOS DEL PRODUCTO BANDERA

“MANJAR DE LÚCUMA CON ALMENDRAS “

En el siguiente cuadro se muestran los parámetros microbiológicos tomando como base la clasificación, los parámetros de control y planes de muestreo de la ICMSF (International Commission on Microbiological Specification For Foods), adaptados a la realidad nacional. De este modo, se establecen los parámetros microbiológicos que se controlarán en los distintos grupos de alimentos: microorganismos indicadores, microorganismos patógenos, toxinas, etc.

MANJAR:

	Plan de muestreo		Límite por gramo
Parámetro	Categoría	Clases	n	c	m	M
Mohos	2	3	5	2	10	102
Levaduras	2	3	5	2	10	102

LÚCUMA:

	Plan de muestreo		Límite por gramo
Parámetro	Categoría	Clases	n	c	m	M
Aerobios mesófilos	1	3	5	3	104	106
Salmonella sp.	10	2	5	0	Ausencia /25g	----
Escherichia coli	5	3	5	2	10	102

 ALMENDRAS:

	Plan de muestreo		Límite por gramo
Parámetro	Categoría	Clases	n	c	m	M
Mohos	3	3	5	1	102	103
Levaduras	3	3	5	1	102	103
Escherichia coli	5	3	5	2	10	102

·         n = número de unidades de muestras a ser examinadas;

·         m = valor del parámetro microbiológico para el cual o por debajo del cual el alimento no representa un riesgo para la salud.

·         c = número máximo de unidades de muestra que puede contener un número de microorganismos comprendidos entre “m” y “M” para que el alimento sea aceptable.

·         M = valor del parámetro microbiológico por encima del cual el alimento representa un riesgo para la salud categoría de riesgo: la relación entre el grado de peligrosidad que representa el alimento para la salud en relación con las condiciones posteriores de manipulación.

PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL DEL PRODUCTO BANDERA

FLUJOGRAMA DEL MANJAR DE LÚCUMA CON ALMENDRAS

ETIQUETADO DEL PRODUCTO BANDERA

CARTELERA DE CLIENTES

Nuestros productos han sido realizados para poder satisfacer las necesidades exclusivas de clientes con un paladar exquisito, los cuales se encuentran distribuidos en sectores socio económicos A, B, principalmente, y C. Es por ello que nuestra cartelera de clientes incluirá supermercados que distribuirán nuestros productos como:

-          Vivanda

-          Wong

-          Tottus

-          Plaza Vea

-          Metro

También, nuestro producto será ofrecido por finas pastelerías, cafés, panaderías y restaurantes en mostradores, y a través de su inclusión en la preparación de postres.  Así, a largo plazo nuestro producto también será distribuido a ciertos mercados ubicados en zonas residenciales en Lima como Surco, Miraflores, San Isidro y La Molina, como por ejemplo a los Mercados “El Edén”, ubicados en estos distritos.

Además, entre nuestros clientes en el extranjero se encuentran tiendas de renombre como Whole Foods, además de tiendas Target y Walmart, las cuales tienen distribución en diferentes países como Estados Unidos y México.

Normas de higiene en instalaciones

Nuestras normas de higiene en nuestro local son las sgtes: 

- Paredes pintadas con esmalte super lavable. 

- Ventanas con malla. 

- Iluminación en cada area de la cocina con luz blanca. 

- Cada cocina cuenta con su propio extractor de aire con filtro intercambiable. 

- Las cañerías, tubos, etc. son limpiados constantemente. 

- Los pisos cuentan con canaletas para evacuar el agua al momento de hacer la limpieza. Nunca están abiertas al momento de trabajar. 

- Nuestra fabrica cuenta con 15 trabajadores, por ello, contamos con 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas y 1 urinario. 

- El agua proviene de 2 tanques elevados que son limpiados 2 veces al año.

Normas de higiene de utensilios

Características 

Los equipos y utensilios que se empleen en los restaurantes y servicios afines, deben ser de material de fácil limpieza y desinfección, resistente a la corrosión, que no transmitan sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos. Deben ser capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección. 

Las tablas de picar deben ser de material inabsorbente, de superficie lisa y mantenerse en buen estado de conservación e higiene. 

· Lavado y Desinfección 

Para el lavado y desinfección de la vajilla, cubiertos y vasos se debe tomar las siguientes precauciones: 

• Retirar primero los residuos de comidas. 

• Utilizar agua potable corriente, caliente o fría y detergente. 

• Enjuagarlos con agua potable corriente. 

• Después del enjuague se procederá a desinfectar con cualquier producto comercial aprobado por el Ministerio de Salud para dicho uso o, con un enjuague final por inmersión en agua a un mínimo de temperatura de 80º C por tres minutos. 

• La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina, colocándola en canastillas o similares. Si se emplearan toallas, secadores o similares, éstos deben ser de uso exclusivo, mantenerse limpios, en buen estado de conservación y en número suficiente de acuerdo a la demanda del servicio. 

• El lavado y desinfección por medio de equipos automáticos debe ajustarse a las instrucciones del fabricante, cuidando de usar agua potable en cantidad necesaria. Los equipos deben lavarse al final de la jornada, desarmando las partes removibles. 

Todo menaje de cocina, así como las superficies de parrillas, planchas, azafates, bandejas, recipientes de mesas con sistema de agua caliente (baño maría) y otros que hayan estado en contacto con los alimentos, deben limpiarse, lavarse y desinfectarse por lo menos una vez al día. 

· Almacenamiento 

Para el almacenamiento y protección de los equipos y utensilios, una vez limpios y desinfectados deben tomarse las siguientes precauciones: 

• La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado, protegido del polvo e insectos. 

• Guardar los vasos, copas y tazas colocándolos hacia abajo. 

• Guardar los equipos y utensilios, limpios y desinfectados en un lugar aseado, seco, a no menos de 0.20 m. del piso. 

• Cubrir los equipos que tienen contacto con las comidas cuando no se van a utilizar inmediatamente. 

• No colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes de aguas residuales o cerca de recipientes de residuos. 

· Mantelería 

a) Los restaurantes y servicios afines que usen mantelería, la conservarán en perfecto estado de mantenimiento y limpieza; debe guardarse limpia, en un lugar exclusivo y cerrado para este uso, libre de polvo y humedad. 

b) Las servilletas de tela deben reemplazarse en cada uso dado por el comensal. 

c) Los restaurantes que utilicen individuales de plástico deben limpiarlos y desinfectarlos después de cada uso.

Normas de higiene del personal

     

Salud del Personal 

La administración del restaurante o servicios afines es responsable del control médico periódico de los manipuladores de alimentos que trabajan en dichos establecimientos. 

No debe permitirse que aquellos que padecen enfermedades infecto contagiosas, diarreas, heridas infectadas o abiertas, infecciones cutáneas o llagas, continúen con la manipulación de los alimentos, hasta que se verifique el buen estado de su salud. 

· Higiene y Hábitos del Personal 

Los manipuladores de alimentos deben mantener una esmerada higiene personal, especialmente en el lavado de manos, de la siguiente forma: 

a) Antes de iniciar la manipulación de alimentos. 

b) Inmediatamente después de haber usado los servicios higiénicos. 

c) Después de toser o estornudar utilizando las manos o pañuelo. 

d) Después de rascarse la cabeza u otra parte del cuerpo. 

e) Después de manipular cajas, envases, bultos y otros artículos contaminados. 

f) Después de manipular alimentos crudos como carnes, pescados, mariscos, etc. 

g) Después de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de residuos, limpiar mesas del comedor, tocar dinero y, todas las veces que sea necesario. 

Los manipuladores de alimentos también deben observar hábitos de higiene estrictos durante la preparación y servido de los alimentos, tales como, evitar comer, fumar o escupir. Ellos deben tener las uñas recortadas, limpias y sin esmalte y, sus manos estarán libres de objetos o adornos personales como joyas, relojes u otros. 

· Vestimenta 

Los manipuladores de alimentos (del área de cocina) deben usar ropa protectora de color blanco que les cubra el cuerpo, llevar completamente cubierto el cabello y tener calzado apropiado. Toda la vestimenta debe ser lavable, mantenerla limpia y en buen estado de conservación, a menos que sea desechable. El resto del personal debe usar ropa protectora mantenida en buen estado de conservación e higiene. Los operarios de limpieza y desinfección de los establecimientos deben usar delantales y calzados impermeables. 

· De la Capacitación Sanitaria 

La capacitación sanitaria de los manipuladores de alimentos es responsabilidad de la administración del establecimiento y tiene carácter obligatorio para el ejercicio de la actividad, pudiendo ser brindada por las Municipalidades, entidades públicas y privadas, o personas naturales especializadas. Dicha capacitación debe efectuarse por lo menos cada seis (06) meses mediante un programa que incluya los Principios Generales de Higiene, las Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas, entre otros. 

La capacitación del Equipo de Autocontrol Sanitario debe incluir los siguientes temas: 

a) Contaminación de Alimentos y Enfermedades de Transmisión Alimentaria relacionadas a alimentos preparados. 

b) Principios Generales de Higiene.

c) Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas.

d) Programas de Higiene y Saneamiento.

e) Bases del sistema HACCP aplicado a Restaurantes o Servicios Afines.

f) Aplicación de las Fichas de Evaluación Sanitaria de Restaurantes.

g) Cumplimiento de la presente Norma Sanitaria.