ABASTECIMIENTO DE AGUA:
§ Los establecimientos se abastecerán de agua captada directamente de la red pública o de pozo, que debe ser aprobado por la DIGESA, y los sistemas que utilice para el almacenamiento del agua deberán ser construidos, mantenidos y protegidos de manera que se evite la contaminación del agua.
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS PERECIBLES:
§ Los productos perecibles deben ser almacenados en cámaras de refrigeración o de congelación, según los casos. Las temperaturas de conservación y la humedad relativa en el interior de las cámaras deben ceñirse a las normas sanitarias nacionales respectivas y en su defecto a lo establecido por el Codex Alimentario
AREA DE RECEPCION Y CONTROL DE ALIMENTOS:
§ El personal responsable de la recepción de la materia prima, debe estar capacitado para supervisar el control de las operaciones en toda la cadena alimentaria y contar con un manual de calidad donde se detalle en forma clara los requisitos de los alimentos. Se verificará y registrará el estado de conservación del vehículo de transporte así como la temperatura de los alimentos transportados. Se registrará la información de la materia prima respecto a su procedencia, descripción, composición, características sensoriales, periodo de almacenamiento y condiciones de manejo y conservación basados en los criterios para aceptar o rechazar las materias primas.
AREA DE COCINA:
§ La cocina cuente con un área suficiente para abastecer el número de raciones según el movimiento del establecimiento, que esté ubicada próxima al comedor y además cuente con fácil acceso al área de almacenamiento de las materias primas. Los espacios de la cocina deben estar distribuidos de la siguiente manera:
- Zona de preparación previa
- Zona de preparación intermedia
- Zona de preparación final
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