LECHE
El tratamiento térmico puede alterar el valor nutritivo de la leche de un modo especial de las proteínas cuya calidad puede resultar modificada como consecuencia de una serie de reacciones, destacando las interacciones entre las proteínas y los hidratos de carbono, conocidas como reacciones de Maillard. Estas reacciones pueden también tener lugar durante el almacenamiento en condiciones desfavorables de humedad y temperatura. Los diferentes tipos de tratamiento térmico (pasteurización, esterilización, secado) a que se somete la leche conducen a diferentes estadios de la reacción de Maillard, y por tanto a la formación de distintos compuestos que pueden ser útiles como indicadores de la alteración de la leche, o más exactamente de las proteínas. Dichos marcadores se utilizan para controlar los cambios que se producen durante la elaboración y el almacenamiento. Se ha realizado una revisión de la bibliografía de los indicadores utilizados para evaluar los cambios que sufre la leche durante el tratamiento térmico y el almacenamiento, particularmente en las proteínas. Se presta especial atención a los aspectos analíticos. Los indicadores estudiados pueden clasificarse en dos grupos según sean o no específicos de la reacción de Maillard. 1. Indicadores específicos de la reacción de Maillard: Compuestos no deseables (furosina, lisinoalanina, histidinoalanina, furfurales, melanoidinas). Pérdida de nutrientes (lisina disponible). 2. Indicadores no específicos de la reacción de Maillard: Galactosa, Lactulosa, sustancias reductoras en la proteína (SRP) desnaturalización de las proteínas, digestibilidad in vitro de las proteínas. Otros: pH viscosidad, ácidos grasos libres.
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