Deterioro/Caducidad de los productos

COCO RALLADO 

La mayoría de los alimentos desecados tienen un aw (actividad del agua) del orden de 0.20-0.40 y por esta razón son totalmente resistentes a la colonización microbiana. Sin embargo, esto no significa que estén necesariamente exentos de microorganismos patógenos, ya que muy frecuentemente esto es sólo aparente. Por el contrario, las bacterias asporógenas que contaminan el alimento antes o después de procesarlo, parece que están protegidas por la baja aw existente en el alimento. Esto explica la existencia de salmonella en el coco desecado. Naturalmente, los riesgos asociados con estos microorganismos consisten en: que se multipliquen después de que el alimento ha sido reconstituido; y que sirvan de fuente de contaminación del entorno del alimento. 

FUENTE:- http://es.scribd.com/doc/22180942/Indice-de-Deterioro-de-Los-Alimentos

- http://mermeladasdelaabuela.blogspot.com/p/posibles-deterioros-y-contaminantes.html

- http://www.avocadosource.com/papers/Chile_Papers_A-Z/P-Q-R/PerezMIsabel1987.pdf

- Norma sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines. Resolución Ministerial N°363-2005/MINSA 

- ULLOA, JOSÉ ARMANADO (2007) Frutas auto estabilizadas en el envase por la tecnología de obstáculos. México: Universidad Autónoma de Nayarit. Pág. 39